Как се опушва месо на барбекю

Опушването е метод на готвене, при който месото се поставя в специален опушвач или на скарата на барбекюто на слаб огън и ниска температура и се излага на дим от дърва, дървени въглища, дървени брикети, дървен чипс или дървени парчета. При този метод на готвене месото се пече бавно за период от няколко часа, което води до крехък и сочен краен продукт с наситен опушен вкус. Опушването на месо може да бъде сравнително лесен процес, но изисква известни познания и внимание към детайла, за да постигнете най-добри резултати. Ключът към успешното опушване е поддържането на постоянна ниска температура (обикновено около 105 - 120 градуса по Целзий) и гарантирането, че месото е изложено на постоянно ниво на дим през целия процес на готвене. Това може да се направи с помощта на различни техники и оборудване за опушване, като водни опушвачи или дори стандартните барбекюта на дървени въглища или газ с кутия за опушване или пакет от фолио с дървен чипс. Освен това изборът на дървесина, използвана за опушване, също може да окаже значително влияние върху крайния вкус на месото. Можете да използвате всякакъв вид дървесина, но плодовите дървета като ябълка и череша работят добре с по-леки меса като домашни птици и риба, докато мескитът и американският орех (хикория) са по-подходящи за телешко и свинско. Времето за готвене ще варира в зависимост от вида и разфасовката на месото, но общото правило е месото да се опушва при 105°C-120°C за около 1.5 до 2 часа на килограм. Това е "магическата зона" за опушване - при по-високи температури вкусът на дим не се усеща. Добре е да използвате термометър за месо, за да сте сигурни, че то е сготвено до безопасна вътрешна температура.

Опушването на барбекю на дървени въглища е наистина лесно, особено ако вече сте запознати с индиректното готвене и Ви е удобно да печете с индиректна топлина. 

• Най-лесният метод за запалване на всякакъв вид дървени въглища или брикети е използването на уред за бързо и лесно разпалване, известен още като комин. Той представлява изправен метален цилиндър с дръжка отвън и решетка отвътре. Просто запълвате пространството под решетката с няколко листа вестник, борина или няколко кубчета за запалване Weber, а след това запълвате пространството над решетката с брикети.
• След като запалите вестника, впечатляващата термодинамика насочва топлината равномерно през брикетите.
• Когато брикетите/въглищата се покрият с лек слой бяла пепел, сложете ръкавици за барбекю и хванете двете ръкохватки на стартера на уреда. Въртящата се дръжка е там, за да Ви помогне да повдигнете стартера и безопасно да насочите въглищата точно където искате.

И чипсът и парчетата ще се справят добре. Основната разлика е, че чипсът изгаря по-бързо от парчетата. Ако планирате да добавите само шепа или две чипс за лек дим за около 20 минути, тогава скоростта на изгаряне не е истински проблем. Но ако искате да опушвате храната си повече от час, може да е по-удобно да използвате парчета. В зависимост от размера им и количеството въздух, достигащ до огъня, те ще горят толкова дълго или дори по-дълго. Ако накиснете дървения чипс във вода за поне 30 минути, преди да ги добавите към огъня (няма нужда да накисвате дървените парчета), ще удължите изгарянето им значително и те ще тлеят повече. Просто не забравяйте първо да изцедите стърготините от водата, за да не изгасите огъня.

1. Изсипете напълно запалените въглища от едната страна на скарата за въглища (ако желаете, използвайте кошница за въглища, която държи въглищата близо един до друг, така че да горят по-бавно) и поставете голяма алуминиева тава за еднократна употреба от другата страна.
2. Внимателно добавете около 2 до 3 чаши вода в тавата. Водата е важна, защото помага да се поддържа ниска температура на готвене и добавя малко влага към храната, която ще се готви няколко часа, така че в противен случай може да изсъхне.
3. Оставете 30 минути до 1 час, за да изгорят въглищата до правилната температура и водата да се загрее.
4. След това сложете влажен дървен чипс или сухи дървени парчета директно върху въглищата.
5. Поставете храната си върху скарата за готвене над съда с вода и затворете капака.
6. Регулирайте вентилационните отвори, за да контролирате температурата вътре в барбекюто. Трябва да се стремите към температура между 105-120°C.
7. Добавяйте въглища, чипс и парчета на всеки час, ако е необходимо, за да поддържате правилната топлина и равномерен пушек.
8. Използвайте термометър за месо, за да измерите вътрешната температура и готовността на ястието, което приготвяте.

Вътрешната температура на месото е важен фактор, който трябва да се вземе предвид при готвене, тъй като може да повлияе както на безопасността, така и на качеството на крайния продукт. Следвайте рецептата, която сте избрали или разгледайте насоките за вътрешната температура на различните видове месо:

Говеждо, агнешко и телешко (пържоли, цяло печено месо и котлети):

• Rare (слабо изпечено): 52-54°C
• Medium rare (средно към слабо изпечено): 54-60°C
• Medium (средно изпечено): 60-66°C
• Medium well (средно към добре изпечено): 66-71°C
• Well done (добре изпечено): 71-77°C
• Свинско месо: 63-70°C
• Кайма от говеждо, свинско, агнешко и телешко: 71°C
• Домашни птици (пилешко, пуешко): 74°C
• Риба: 63°C

Важно е да се отбележи, че това са насоки и винаги трябва да използвате термометър за месо, за да сте сигурни, че Вашето месо е достигнало безопасна вътрешна температура. Също така имайте предвид, че вътрешната температура ще продължи да се покачва, след като месото бъде извадено от източника на топлина, така че е най-добре да го извадите от барбекюто малко по-рано от желаната температура и да го оставите да почине за няколко минути. Времето и температурата на готвене може да варират в зависимост от дебелината и размера на парчето месо.

Водният опушвач на Weber Smokey Mountain Ви позволява да опушвате месо при температура под 140°C в продължение на много часове. Опушвачът има формата на куршум и е разделен на три секции. Въглищата/брикетите горят в долната част. За опушен аромат на барбекю добавете парчета твърда дървесина с размер на юмрук към въглищата още от самото начало. Месото ще абсорбира дима най-добре, в началото на готвенето. Водата стои в контейнер в средната част на опушвача, предотвратявайки капенето на мазнина върху въглищата и, което е по-важно, поддържа ниска температура на готвене. Храната е поставена на една или две скари за готвене в горната част. Контейнерът за вода има отвори както в долната, така и в горната част. Като цяло е добра идея да оставите горния отвор широко отворен, за да може да излиза димът. Използвайте долните отвори като основен начин за регулиране на температурата. Колкото по-малко въздух пропускате в опушвача, толкова по-ниска ще бъде температурата.

Най-общо казано, ако пръстенът в долната част на опушвача е пълен със запалени въглища/брикети и съдът с вода е почти пълен, температурата ще остане в диапазона от 105 до 120°C за 4 до 6 часа. Това е идеалният уред за приготвяне на свински ребра, пуйки и цяло парче телешко (beef brisket). Когато видите, че от горния вентилационен отвор излиза малко дим, добавете още едно или две парчета през вратата отстрани. Дървените парчета изгарят бавно и равномерно, така че те са по-добър избор от дървения чипс в тази ситуация. За сесии на готвене, по-дълги от 6 часа, вероятно ще трябва да добавяте въглища от време на време. Времето на печене ще зависи от вида и качеството на въглищата и колко бързо горят. Ако използвате дървени брикети, може първо да ги запалите в уреда за бързо и лесно разпалване на въглища Weber (комин). По време на опушването също така не забравяйте да допълвате съда с топла вода на всеки няколко часа. Но дръжте капака на опушвача затворен, колкото е възможно повече. Това е критично за поддържане на равномерна топлина и гарантира равномерно изпечено и сочно месо.

Някои от новите модели газови барбекюта Weber са оборудвани с вградена метална кутия за опушване, която се намира над специална горелка. Просто включете горелката и добавете толкова влажен дървен чипс, колкото искате. Можете да контролирате колко бързо дими чипсът, като завъртите копчето на горелката нагоре или надолу. Някои от кутиите имат отделно отделение за вода, което ще осигури ефект на задушаване на месото. Ако Вашето газово барбекю няма специална кутия за опушване, можете да закупите кутия за опушване Weber. Тя е с доста голям размер, направена е от неръждаема стомана и се поставя върху скарата за готвене. Стоманата ще отведе топлината на Вашия грил към чипса за опушване в кутията. Дупките в капака ще насочат ароматния дим към месото. Когато дървеният чипс изгори, можете просто да отворите капака и да добавите още, ако желаете. Можете също така да направите своя собствена кутия за опушване. Ето как: Поставете отцеден дървен чипс в алуминиева тавичка за еднократна употреба, покрийте я с алуминиево фолио и пробийте дупки във фолиото, за да позволите на дима да излезе. Поставете тавичката директно върху скарата над незапалената газова горелка, за предпочитане в задния ъгъл. Поставете скарата за готвене на място. Включете грила с всички горелки на висока степен и затворете капака. Когато се появи дим, започнете да готвите храната си, като регулирате температурата на барбекюто според нуждите. Не можете да добавите повече чипс в тавичката, но поне е начало. 

1. Напълнете кутията за опушване с дървен чипс според инструкциите на производителя.
2. Предварително загрейте барбекюто на висока температура за 10-15 минути.
3. След като барбекюто се загрее, изключете една от горелките и поставете кутията за опушване върху изключената горелка.
4. Поставете месото, което искате да опушите, върху скарата над горелките, които все още са включени.
5. Затворете капака на барбекюто и оставете храната да се опуши за желаното време и до готовност.
6. Проверявайте месото и добавете още дървен чипс, ако е необходимо.
7. Когато храната е готова, изключете горелките и извадете месото.
8. Оставете го да си почине за 10 минути.

Студеното опушване е метод за опушване на храна, при който храната е изложена на дим при температури под 35°C за продължителен период от време, обикновено няколко часа до няколко дни. Това позволява на дима да овкуси храната без да я готви. Студеното опушване обикновено се използва за консервиране и овкусяване на месо, домашни наденици, риба, сирене и други хранителни продукти. Тъй като храната не се готви по време на процеса на опушване, важно е да се уверите, че храната е безопасна за консумация, преди да я опушите на студено. Това обикновено включва обработка на храната с комбинация от сол, захар и други консервиращи агенти, което помага да се предотврати растежът на вредни бактерии. Процесът на студено опушване изисква отделна зона или камера, където може да се генерира димът. Това може да стане с помощта на генератор за дим, който гори дърва или дървени въглища, и отделна камера, където се поставя храната. Това е необходимо, за да се поддържа температурата под 30°C, за да се избегне готвенето на храната. Студеното опушване може да се извърши и чрез използване на специална приставка за студено опушване (уред за студено опушване Weber), която може да се сложи в барбекю или опушвач.

Този модел воден опушвач на дървени въглища/брикети задава "златния стандарт" при опушването. Той е лесен за употреба и е сравнително евтин. Дизайнът и формата на куршум осигуряват много мощност и възможност за приготвянето на голямо количество храна, заради двете скари за готвене, на които можете да изпечете два различни вида месо. Предлага се в два размера, в зависимост от количеството храна, която искате да приготвите. Предимства:

• Две тройно никелирани и устойчиви на ръжда скари за готвене - 3103 cm².
• Купа, централна част и капак от стомана, емайлирани с порцелан отвътре и отвън - гарантират здравината на покритието. 10 години гаранция.
• Съд за вода - поддържа температурата ниска за бавно готвене часове наред, за сочно и крехко месо.
• Вграден в капака термометър - за постоянно следене на температурата.
• Може да се използва и като обикновено барбекю - просто преместете скарата за готвене над горещите въглища и гриловайте на висока температура.
• За истински опушен вкус, перфектни резултати и сочност на храната всеки път.

Този модел Original Kettle е базиран на оригиналния дизайн на създателя на Weber® от 1952 г. и е познат и любим продукт в целия свят. Подходящ е за хора, които тепърва започват да се занимават с опушване и се колебаят дали да инвестират голяма сума пари за специализиран уред за опушване. То има по-малко функции в сравнение със специализираните опушвачи, като вградени съдове за вода, скари на различни нива за готвене и по-добра изолация, но предоставя чудесни резултати при опушване. Барбекюто е подходящо за всеки начинаещ готвач и за всеки грил майстор. На него можете да гриловате директно, индиректно и да опушвате, благодарение на допълнителната функция, която регулира въздушната струя и дава възможност за готвене на ниска температура. Предимства:

• Скара за готвене с диаметър Ø57 сm – изработена от стомана за интензивно натоварване. Осигурява 2342 cm² площ за готвене, като половината от нея се използва при опушване.
• Купа и капак от стомана, емайлирана с порцелан – гарантира равномерното изпичане. 10 години гаранция.
• Вграден в капака термометър - за постоянно следене на температурата.
• Перфектно съотношение цена-качество.
• Барбекюто позволява и печене директно върху жаравата, което е друга форма на опушване. Използвайте само дървени въглища за тази цел. Сложете храната, например патладжан, директно върху въглищата (не трябва да са много горещи) направо с обелката. Тя ще се овъгли, докато вътрешността ще се сготви и опуши. Обелете, прибавете сол, чесън, лимон и зехтин и се насладете на уникален опушен вкус.

Weber Master-Touch Premium SE E-5775 е универсален модел и е чудесен вариант за хора, които искат барбекю, което може да се използва както за опушване, така и за гриловане. Предимства:

• GBS скара за готвене Ø57 cm с панти. Съвместима с всички GBS аксесоари. Площ за опушване - 2342 cm².
• Вграден термометър върху капака.
• Емайлиран ринг за въглища - осигурява правилното подреждане на въглищата/брикетите и подходящия приток на кислород по време на опушването.
• Поставка за електронен термометър за месо iGrill - следи вътрешната температура и степента на готовност на месото по време на целия процес на опушване (закупува се отделно).
• Плоча за slow-and-low готвене/ опушване - поставя се върху въглищата и осигурява индректна топлина на цялата повърхност на скарата за готвене.

Това барбекю на дървени въглища има корпус от издръжлива изолирана стомана с двойни стени. То бързо достига желаната температура и поддържа топлина за целодневно опушване, като същевременно намалява количеството на използваните въглища по време на готвене. Големият диаметър на скарата осигурява обширна площ за гриловане. Барбекюто е идеално за приготвянето на храна за голям брой гости. Предимства:

• GBS скара за готвене Ø61 cm с панти. Съвместима с всички GBS аксесоари. Площ за гриловане и опушване 2922 cm².
• Две позиции на скарата за въглища - висока за запечатване и гриловане и ниска за опушване.
• Стоманена конструкция и двустенна изолация на купата и капака. 10 години гаранция.
• Вграден вентилатор.
• Емайлиран ринг за въглища - осигурява правилното подреждане на въглищата/брикетите и подходящия приток на кислород по време на опушването.
• Плоча за slow-and-low готвене/ опушване - поставя се върху въглищата и осигурява индректна топлина на цялата повърхност на скарата за готвене.

Новото барбекю на пелети Weber® SmokeFire EX 6 GBS е универсален грил с широк температурен диапазон от 95°С до 315°С. На него можете да опушвате през цялата нощ, да гриловате и да печете. Автентичният опушен аромат от пелетите гарантира още по-добър вкус на любимите рецепти. SmokeFire е смарт грил с интегрирана технология Weber Connect и е едно от последните неустоими и иновативни предложения от Weber. Предимства:

• Размер на площта за готвене - 6730 cm².
• Купа и капак от стомана, емайлирана с порцелан. 5 години гаранция.
• Вградена технология Weber Connect с LCD дисплей с 1 температурна сонда.
• Функция SmokeBoost - добавя незабравим вкус на истински огън и опушен аромат.
• Функция SmokeFire - насочва пепелта и капките мазнина в специални отделения на подвижно чекмедже.
• Работи със 100% натурални дървени пелети с различни аромати за автентичен вкус на огън.