Бирен гулаш в чугунена тенджера – бавно готвено телешко с бира

Има ястия, които сякаш са създадени за чугунена тенджера. Биреният гулаш е точно такова. Силно запечено телешко, много лук, гъби и тъмна бира се готвят бавно под тежкия чугунен капак, докато месото стане крехко, а сосът – плътен, тъмен и ароматен.

Порции: около 8
Подготовка: 25 минути
Готвене: 90–120 минути
Общо: около 2–2½ часа
Подходящ съд: голям холандски съд за готвене (чугунена тенджера) / Dutch Oven

• 2 kg телешка плешка или врат, нарязани на едри кубчета (около 3–4 cm)
• 750 g кромид лук
• 350 g кафяви печурки
• 750 ml тъмна или нефилтрирана бира
• 750 ml телешки бульон
• 4 с.л. доматено пюре
• 2 с.л. гхи, пречистено масло или друга мазнина за запържване
• 3 дафинови листа
• 5 стръка прясна мащерка
• 2 ч.л. сладък червен пипер
• около 2 ч.л. морска сол
• 1 ч.л. прясно смлян черен пипер
• по желание: 1–2 ч.л. царевично нишесте за сгъстяване

1. Подгответе продуктите.
Нарежете телешкото на едри кубчета около 3 × 3 см. Нарежете лука на полумесеци, а гъбите почистете и при по-големи екземпляри разрежете на половинки или четвъртинки.

2. Загрейте добре чугуна.
Поставете чугунената тенджера върху огъня и я оставете да се нагрее постепенно. Добавете мазнината.

3. Запечатайте месото на порции.
Това е една от най-важните стъпки. Не изсипвайте всичките 2 кг месо наведнъж. Запечатвайте на няколко порции, така че между парчетата да има място.

Оставете месото да получи хубава кафява коричка. Именно тези запечени участъци дават голяма част от дълбокия вкус на готовия гулаш. Извадете всяка готова порция и я оставете настрани. Petromax също изрично препоръчва месото да се запечатва на порции за образуването на добра коричка.

4. Добавете лука.
В същата тенджера сложете нарязания лук. Гответе го, докато омекне и започне леко да се карамелизира.

Добавете доматеното пюре и го запържете за кратко. Не бързайте да наливате течността – лекото запичане на пюрето придава по-богат вкус на соса.

5. Върнете телешкото.
Сложете месото обратно в тенджерата заедно с отделилите се сокове. Добавете гъбите, дафиновия лист, мащерката, червения и черния пипер.

Разбъркайте добре.

6. Идва ред на бирата.
Налейте бирата и телешкия бульон. С дървена лъжица внимателно отлепете от дъното всички запечени частици от месото и лука – там е концентриран много вкус.

Течността не е необходимо да покрива месото като супа.

7. Затворете чугунената тенджера и оставете гулаша да се готви бавно 90–120 минути.
Разбърквайте от време на време и следете течността. Готов е, когато телешкото може лесно да се раздели с вилица, а сосът е станал плътен и наситен. Това е и времето за готвене, посочено от Petromax.

8. Финално овкусяване.
Опитайте едва към края и тогава коригирайте солта и пипера.

Ако искате по-гъст сос, разтворете малко царевично нишесте в студена вода, прибавете го към гулаша и оставете да кипне за кратко. Това е и вариантът за сгъстяване, предложен в оригиналната рецепта.

На жар или брикети

За гулаша не ни трябва силна горна температура, както при печене на хляб. Целта е спокойно, равномерно къкрене. След запечатването на месото намалете топлината и поддържайте умерена жар под тенджерата. Ако използвате брикети, започнете с умерено количество и добавяйте при необходимост. Гулашът трябва леко да къкри, а не да ври бурно.

Точно тук чугунът показва предимството си – натрупва топлина и я отдава постепенно.

А във фурната?

Става чудесно.

Запечатайте месото и пригответе основата на котлона, сложете капака и преместете тенджерата в предварително загрята фурна на 160–180°C.

Petromax препоръчват именно диапазона 160–180°C като общ вариант за адаптиране на техните рецепти за холандски съдове за домашна фурна.

Оставете около 1½–2 часа и проверете месото.

Най-много му отиват картофено пюре, печени картофи, пресен хляб или просто дебела филия селски хляб, с която да не остане и капка от соса.

А ако готвите навън – сервирайте направо край огъня. Точно там този гулаш е в свои води.

Не бързайте със запечатването. Ако сложите прекалено много студено месо наведнъж, температурата на съда пада и месото започва да се задушава в собствените си сокове вместо да образува коричка.

Чугунът може да натрупа сериозна топлина – използвайте това предимство и работете на порции.